Соусы

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам. Соусы были заимствованы из западноевропейской кухни. 

Давно известно , что соус необходим к любому отварному или жареному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит. Вообще значение соусов в кулинарии трудно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой безнадёжно его испортить.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки, овощей, специй, грибов. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса. В крупных ресторанах всегда имелись для этого специально выделенные повара.

Основой белых соусов служит горячая белая пассеровка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а тёмных - красная пассеровка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого.

Для белой пассеровки берут одинаковое по весу количество масло и муки, причём в начале в сотейнике распускают масло, затем всыпают всю муку и , размешивая, прогревают до появления приятного запаха столько времени, чтобы пассеровка не пожелтела и не потемнела. Для красной пассеровки берут такое же соотношение масла и муки, отколеровывают масло до красноватого цвета, всыпают муку и так же поджаривают её до красновато-коричневого цвета. Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных и крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.